Colores que indican deterioro
· Decoloraciones
pardas de la carne
· Anillos o corazones
verdes (embutidos fermentados)
· Carne asada que no
se dora, permanece rosa.
MIOGLOBINA --------------- HEMOGLOBINA
- Proteína responsable del color rojo en la
carne fresca
- Funciona como depósito o transportador de
oxigeno en el músculo vivo
La cantidad de mioglobina en el músculo depende de:
- La actividad física del animal
- Edad
- Irrigación de sangre que recibe el músculo
Mioglobina
Pigmentos mioglobina
La mioglobina esta compuesta por un grupo prostético el “el HEMO”
(Anillo porfirínico con un ion ferroso en el centro) y una proteína
globular que es la globina.
GLOBINA
El grupo HEMO tiene un átomo de hierro en el centro al que se le une
el oxigeno de manera reversible, este átomo presenta 6 lugares de coordinación,
4 están ocupados por el anillo de porfirina, el 5° vincula al hierro con un
residuo de histidina y el el 6° lo ocupa una molécula de agua.
Las propiedades y el color del complejo dependen del estado del
hierro y el estado físico de la proteína pues si el hierro esta oxidado no es
capas de unir el oxigeno.
La mioglobina y la hemoglobina tienen una fuerte afinidad por el
oxigeno bajo condiciones aerobias además la mioglobina es capas de fijar el
oxigeno de forma reversible sin que el átomo de hierro se oxide desplazando la
molécula de agua por el oxigeno.
Oxigeno + mioglobina= OXIMIOGLOBINA
Da el color rojo a la carne
La oximioglobina sirve como reserva de O2 en los músculos pero al someterla a
trabajo intenso provoca déficit de oxigeno. El oxigeno puede oxidar el ion
ferroso esto provoca pigmento pardo llamado METAMIOGLOBINA.
La metamioglobina es transformada en mioglobina por agentes reductores
como glucosa. en la carne molida se agrega acido
ascórbico y SO2.
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