AZUCARES

Azúcares

Los azúcares desempeñan varias funciones importantes en la carne curada, de las cuales algunas pueden ser favorables y otras pueden presentar desventajas.

Entre los principales azucares que se emplean encontramos  la glucosa, sacarosa, también puede ser el almidón y los productos derivados de la hidrólisis de esté.

A continuación se muestran algunas de las acciones favorables y desventajas que puede causar la adición de azucares en la carne:

Acciones favorables

1.     Actúa sobre el sabor de la carne.

2.    Ayuda a encubrir la aspereza de la sal..

3.    Ablanda el producto al contrarrestar el efecto endurecedor de la sal.

4.    Ayuda a prevenir perdida de humedad en el producto.

5.     Favorecen el desarrollo y selección de microorganismos acidificantes, los cuales neutralizan los azucares como sustrato.

Desventajas

1.     la reacción de pardeamiento puede ser demasiada evidente, produciendo sabor a quemado.

2.    los azucares reductores pueden causar un rápido oscurecimiento del producto al freírlo.

NOTA: Los llamados azúcares reductores no son capaces de reducir el nitrito a oxido nitroso.