lunes, 4 de junio de 2012

AHUMADO


Ahumado
El ahumado consiste en someter  al alimento a los efectos de los gases y  vapores de partes de plantas incompletamente quemadas, generalmente de madera (productos de combustión lenta) el ahumado tiene como propósito un aumento en la capacidad y la modificación adecuada de la textura, el aspecto (color), el aroma y el sabor de los alimentos. Como agentes ahumantes  se utiliza generalmente maderas duras (caoba, cedro, abedul, roble olmo). Como agentes ahumadores  solo se pueden usar maderas en estado natural.

                                       
                       Producción del humo del ahumado
El humo se produce en dos etapas:
1)      PIROLISIS que consiste en la descomposición térmica de los componentes de la madera, y en la formación de nuevos productos de reacción (carbón)     
                                      
2)      OXIDACIÓN  con aporte de aire, de una parte de dichos productos de descomposición.       
                                                                                                                   

Los componentes principales de la madera son la celulosa, la hemicelulosa y la lignina, se descomponen en la pirolisis. Por la pirolisis de la celulosa se produce en primer lugar: glucosa, que pasa a dehidroglucosa y después a acido acético y furano. La hemicelulosa se descompone térmicamente en derivados furanicos  y ácidos carbónicos alifáticos. La lignina da principalmente fenoles la descomposición de estos componentes está influenciados  tanto por la temperatura como por el aporte de aire además de el tipo de madera. La temperatura optima para la pirolisis es de aproximadamente 400ºc y para la oxidación se considera de 200ºc. la presencia de un exceso adecuado de aire es importante. 
Composición del humo
Contiene esencialmente:
a) sustancias gaseosas: fenoles, ácidos orgánicos, carbonilos.
b) sustancias no volátiles, en forma de partículas: alquitranes, resinas, cenizas, hollín.
a)      
b)              
          Efecto del ahumado sobre los productos                   COLORACIÓN DEL AHUMADO                                                                                       se concederán colorantes del humo a algunas sustancias volátiles del grupo de los fenoles también el furfural y sus derivados tienen propiedades colorantes. Dentro de las reacciones químicas entre los componentes del humo y del alimento hay que indicar una reacción no enzimática de pardeamiento (la reacción de maillard) y en los alimentos en contenido proteico, una reacción de las aminas con los carbonilos del humo. La coloración del ahumado tiene una amplia gama de tonalidades, desde amarillo claro hasta negro, pasando por marrón claro y marrón oscuro y de intensidades. El color final también depende del color del propio del producto que se somete al ahumado (carne, grasa). Los productos cárnicos que se ahúman, casi siempre han sido curados previamente por la adición de la sal y de nitratos o nitritos por lo que la elaboración del curado actúa como un componente importante de la coloración del ahumado. El color pardo (furfurales) al combinarse con el rojo del nitrosil miohemocromo da lugar al color rojo caoba de los embutidos ahumados si no se permite que se desangre primero el color del curado, este color combinado solo se observa en la superficie externa del embutido la intensidad del color se incrementa, además por el secado del producto. Los procesos oxidativos pueden actuar destruyendo la coloración del curado, por lo que puede suceder que los productos originalmente rojiso-marrones adquieren tonalidades grisáceo-marrones.
SABOR                                                                                                                                   tantos los fenoles como los carbonilos contribuyen al sabor del ahumado. La mayoría de esta sustancias se pueden destilar en vapor y fácilmente combinadas el el liquido del ahumado, algunos ácidos orgánicos también contribuyen al sabor.
AROMA
Bajo aroma del ahumado se entiende una compleja sensación rápida de originada por los componentes del humo. Parece ser que también contribuye a una serie de reacciones entre los compuestos del humo y los componentes de los alimentos a la formación del sabor del ahumado. Los principales responsables son unos compuestos de tipo fenolicos se cree que también contribuyen a la formación del aroma una serie de ácidos carbonilos de cadena larga, reaccionan con las proteínas de los alimentos. 
      
Efectos conservantes del humo
El humo ejerce una acción conservante limitada por lo que suele combinarse el ahumado con otros procedimientos de conservación curada, fermentada, secada o calentamiento. Los componentes del humo de acción inhibidor de los gérmenes son fundamentalmente el forma aldehídos, aerosoles, los fenoles y el acido acético. La acción inhibidora del humo contra los gérmenes es más intensa en aquellos lugares donde más se concentran estas sustancias, que sucede ser la capa superficial del alimento. El ahumado se considera por tanto un método de conservación superficial la coagulación de las proteínas favorecida por los ácidos orgánicos del humo que provoca el calentamiento impide o al menos inhibe la difusión de los componentes del humo hacia el interior del producto. En los embutidos crudos los componentes del humo penetran por difusión en el interior de la masa, contribuyendo así a la conservación de la masa a algunos componentes del humo se les atribuye una acción antioxidante. El ahumado inhibe pero la oxidación de las grasas en los productos cárnicos. En este sentido se supone que los componentes activos del humo son, sobre todo, los fenoles y en menor grado, los ácidos orgánicos.la acción antioxidante de los fenoles se ve reducida cuando se calienta el humo, ya que ello puede provocar la oxidación de los mismos fenoles, que pierden así parte de sus efectos antioxidantes. Otras sustancias como los alcoholes, los aldehídos, las acetonas  y las bases orgánicas favorecen una acción pro oxidante.                                        
    

Los ahumados artesanal tradicional se hacen de dos formas distintas:

FORMA ARTESANAL
Los ahumados en caliente

Son los mas fáciles de hacer. Se trata de hacerse de una caja de metal, donde hay una rejilla y una bandejita ambas elevadas unos 2 centímetros del fondo. La idea es poner un par de puñados de aserrín de roble, encina o de vid en el fondo de la caja. Este aserrín se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. Sobre el aserrín se pone la bandejita de metal (para que el pescado o las carnes, no goteé sobre el aserrín) y sobre ésta, la rejilla sobre la que se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no demasiado grande para que el aserrín se encienda y a la vez que el alimento se va  cociendo con el calor, va tomando el sabor del humo dentro de la caja. Tarda en hacerse unos 20 minutos.
Los ahumados en frío
La idea de esta forma de ahumar es que el pescado o las carnes, en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco mas complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por un conducto (un tubo) con la cámara donde se pone el alimento. Si tienes un lugar externo y tiene alguna pendiente ( a 45°), este será el sitio ideal. Abajo de la pendiente se construye el horno para hacer el fuego y se lo  conecta con un tubo con la cámara para el alimento, que se situara  un poco mas arriba y donde se pondrá una rejilla para poder colocar el pescado. Esta procedimiento es mas largo y se suele usar para pescados o carnes mas grandes que antes se filetean y se salan bien y se cuelgan. El tiempo de salado depende del tamaño y el grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado.  Entonces la sal y el humo natural le confieren  las propiedades antimicrobianas.
El proceso del ahumado artesanal varía de acuerdo a la materia prima y comienza con el salado, luego se ahuma en una cámara herméticamente cerrada, utilizando maderas de ciprés y árboles frutales y manteniendo la temperatura entre 15 y 22 grados centígrados para los ahumados en frío. El salado es necesario hacerlo para conservar el producto, debido  a la naturaleza artesanal del tratamiento.


El Pescado ahumado.
El salmón, la trucha, la merluza, la boga, y la lisa, son pescados ahumados clásicos.

El ahumado ayuda a conservar los alimentos y al mismo tiempo les confiere unos aromas atractivos. En el pasado, junto con la salazón y el secado, fue un método importante de hacer conserva. En nuestros días, en los que las técnicas de preservación han avanzado mucho con el desarrollo de la tecnología del frío, del vacío, del ahumado liquido, el ahumado se emplea casi exclusivamente para aportar aromas.

En nuestro país, a diferencia de lo que sucede en otros países al norte y al oeste del nuestro, no existe una gran tradición de ahumados. Siempre se ha preferido la salazón, de la que es un producto emblemático nuestros saladeros de carnes y pescados. Sin embargo, hoy en día los gustos y las cocinas de todo el mundo se van homogeneizando y los ahumados, sobre todo los pescados, abundan en todos los escaparates como producto exquisito.
Aunque se ahuman los quesos, las frutas, las nueces y aún huevos duros, este método de conservación se emplea principalmente con pescados y carnes. Probablemente la práctica del ahumado tiene su origen en tiempos prehistóricos. El invento, tras el descubrimiento del fuego, era casi necesario. Carnes y pescados que se secaban a la llama, quedaban cubiertos por el humo, lo que se vio, les confería un aroma agradable y mejoraba su conservación
Ajos ahumados. (otro ejemplo)
El ajo ahumado se le ha asignado virtudes afrodisíacas desde hace muchos años. En pasta, en aceite, o en salmuera, se le pude adicionar el sabor de ahumado, que realza el producto
Se ahuma como cualquier otro producto y se consume directamente o mezclado con carnes, pan, pescados, aderezos, mayonesas, etc.


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