SALADO Y CURADO

El proceso de salazón y el curado suelen usarme como sinónimos sin embargo no son lo mismo. A pesar de que los dos se les adiciona sal tienen diferencias, no solo desde el punto de vista práctico si no también debido a los distintos efectos que provocan en los productos.

La salazón: Es la conservación del alimento por la adición de NaCl (sal común).

 Se salan los alimentos ricos en proteínas como pescado y carne.

·         Se producirá una desnaturalización de proteínas: por lo que se puede comer crudo

·         Puede haber una cierta oxidación de lípidos

·         Existe un cierto pardeamiento (por la mioglobina (Mb))

·         Se produce una modificación (normalmente buscada) del color.

Factores que influyen en la salazón:

·         La temperatura: se debe salar a 15 - 20 °C

·         El pH: cuanto más ácido sea, menos concentración de sal necesitará

·         El contenido proteico: si la concentración de proteínas es muy elevada, menos concentración de sal necesitará, quedando el producto de mayor calidad.

El salado se puede realizar mediante el método seco, húmedo o mixto:

SECO:

Mediante el salado seco se ponen en contacto capas de carne o pescado con capas alternadas de sal, formando pilas de no más de 1 m de alto. Se emplea sobre todo en especies de pescado magro (merluza, lenguado, rodaballo, rape, bacalao, etc.). En este tipo de salazón en seco no se salan los pescados en recipientes y por lo tanto, se producen pérdidas de los líquidos que salen del pescado.

- Otra forma más sencilla es la siguiente:

Para un salado ligero se utiliza 1 parte de sal por 8 partes de pescado. Si queremos un salado fuerte emplearemos una parte de sal por tres de pescado.

El tiempo de salado es de 15 a 20 días, aunque también le afectan a la duración del proceso y a la cantidad de sal que entra en el pescado, la temperatura, la humedad del ambiente y el grosor del pescado.

El pescado es descabezado y eviscerado previamente y se abre en dos mitades para salarlo, de esta manera queda plano y es fácil de apilar. Entonces se dispone una capa de sal en el suelo y encima una de pescado.

Para que se produzca una presión y salazón uniforme los pescados se van cambiando de posición periódicamente de forma que los pescados de arriba se colocan abajo. AI girar los pescados se aprovecha para eliminar el líquido producido y también la sal cristalizada que se deposita mediante un cepillado.

Salazón por vía seca: haciendo pilas de carne o pescado entre la sal. Por ejemplo el bacalao o jamón

HÚMEDO:

El pescado se pone en unos recipientes con salmuera, (solución de sal en agua) y permanece en esta solución hasta que la carne ha absorbido suficiente sal para detener el crecimiento de las bacterias. El valor de sal incorporada en el que gran parte de los microorganismos no pueden desarrollarse oscila entre un 8 % y un 12%.

Este periodo se denomina de maduración y en él se consigue un equilibrio en las concentraciones de sal entre la salmuera y el interior del pescado.

La salazón húmeda se usa principalmente para pescados azules (atún, caballa, jurel, bonito, melva, sarda, etc.) ya que al estar inmerso el pescado en la salmuera se protege a las sensibles grasas del pescado contra del enranciamiento que produce el oxígeno.

Los alimentos en salmuera necesitan además conservarse en frigorífico. Por ejemplo las anchoas.

MIXTO:

La salazón de método mixto se realiza de una manera muy similar a la seca, excepto que el pescado se coloca en un recipiente. El pescado se introduce en envases de plástico o metálicos, en el fondo una primera capa de sal y luego una de pescado y así sucesivamente hasta llenarlo.

Del pescado sale una salmuera natural (agua, sangre y grasas del propio pescado) que se acumula en el recipiente hasta que cubre el pescado. Después de varios días se va rellenando con salmuera para reemplazar el líquido que se ha evaporado y así se evita que el pescado se reseque y se oxide.

Que se busca conseguir en el proceso de salazón:

·         Alcanzar un efecto conservador en la carne.

·         Reforzar el sabor.

·         Inhibir algunas bacterias

Funciones de la sal.

Función bacteriostática

La sal no es antiséptico porque no destruye las bacterias (o si lo hace es mínimo). Con una concentración suficiente la sal frena o detiene el desarrollo de la mayoría de ellas. Se puede considerar que con una concentración de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos gérmenes. Con una concentración de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias.

Hoy en día, a los consumidores les gustan productos poco salados. Concretamente, esto implica que la cantidad de sal debe ser inferior al 3%. Entonces, para completar el papel bacteriostático de la sal, la salazón debe hacerse en frío, sobre todo para productos curados. Por consiguiente, el efecto de la sal depende de su concentración en una fase acuosa y en el caso de productos curados la cantidad de agua al principio es elevada.

Agente de sapidez.

La sal influye sobre el gusto salado que se puede explicar por la presencia del anión Cl-. El catión influye sobre la capacidad de estimular los receptores.

Se debe tener en cuenta que con la acción del calor, la sal puede agregarse con proteínas formando un complejo estable al frío y destruido por calor. En este caso, solo la parte libre de la sal produce el gusto salado. Así, con el mismo nivel de sal un producto crudo (como el jamón de Bayonne) parece menos salado que un producto cocido. Además, la grasa parece menos salada. Eso se explica por el bajo nivel de agua en la grasa, lo que provoca una penetración de la sal escasa.
Influencia en el poder de retención del agua de la carne.

Agregar sal a una carne cruda (con dosis clásicas), disminuye el pH de las proteínas de más o menos 0,2 puntos. De esta forma, la diferencia entre el pH de las proteínas y el pH del medio aumenta, lo que provoca un aumento en la capacidad de retención de agua.

La sal baja la actividad del agua, lo que frena el desarrolla bacteriano.

Influencia en la transformación de las proteínas.

Aumentando la fuerza iónica, la sal aumenta la solubilidad de las proteínas de los músculos. Eso favorece la expresión de sus propiedades tecnologías.

Influencia en la evolución de las grasas.

La sal favorece la oxidación y la rancidez de las grasas. Es importante, controlar este proceso de evolución de las grasas.

Por información, dosificación de la sal.

Para conocer el nivel de sal de un producto hay que medir la cantidad de Cl- en el producto. Esta medida se puede hacer de diferentes maneras que se basan sobre la insolubilidad del cloruro de plata.

Si el objetivo es hacer un análisis dietético, hay que dosificar los iones Na+, porque generalmente la sal no es la única fuente de Na+.

CURADO

Por curado se entiende la adición de agentes curantes (nitratos y nitritos) a la carne, con el fin de incrementar su capacidad de conservación, así como para conferirle un color y aroma típico de la carne curada. Durante el proceso de curado también se añade en mayor o menor cantidad sal común.

El curado tiene como finalidad  conseguir en la carne un color estable, olor y sabor característico de la carne curada. El curado además puede incluir proceso tales como el ahumado y el salado.

Microorganismos: efecto sobre el proceso de curado:

Las concentraciones de cloruro de sodio (NaCl, sal común) en las carnes crudas curadas no son las suficientes como para ser bactericida, pero si pueden de inhibir algunos microorganismos, dependiendo de su resistencia a las diferentes concentraciones de sal. Los organismos halo tolerantes (crecen en altas concentraciones de NaCl) que pueden encontrarse son micrococos, lactobacilos, flavo bacterias, espirilos y vibrios.

Las bacterias entéricas patógenas se inhiben por la acción conjunta de la sal, nitrito, pH, y baja temperatura. El nitrito y nitrato además de dar color y aroma, actúan como bactericidas, el nitrito sódico a una concentración de 0,02% y a un pH de 5.7 – 6.0 inhibe el ', crecimiento de Escherichia, Pseudomonas, enterobacter, Flavobacterium, Acnetobacter-Moraxella, entre otros.

En los embutidos picados semisecos, fermentados o sin fermentar, panceta y jamones los microorganismos patógenos mas importantes son: Salmononella sp. y Staphylococus aereus, pero si el pH baja rápidamente el crecimiento se ve inhibido. También se han encontrado Bacilius Cereu, Streptococus ssp. Clostridium y Streptococus, pueden desarrollarse en jamones entorno al hueso, es decir en el punto mas alejado de la superficie tratada con sal dando lugar al deterioro conocido como “hueso hediondo”.

Las controversias generadas alrededor del uso de nitritos en las carnes crudas curadas, se deben a que cuando estas son tratadas culinariamente dan lugar a cantidades muy pequeñas( partes por mil millones) de nitrosaminas, a pesar de que las concentraciones son bajas, la producción de carcinogénica debe tenerse en cuenta.

Desde el punto de vista de salud pública, en los productos cárnicos curados, se puede admitir que la reducción de la concentración de nitrito aumenta el riesgo de intoxicación por Clostridium Botulinum.

Una solución posible sería disminuir la cantidad de nitrito agregada y adicionar otro conservador que actuase sinérgicamente con el nitrito, como el sorbato potásico (al 0.26%)

Hay distintos clases de curado los cuales son:

• Curado húmedo.
• Curado en seco.

CURADO EN SECO:

Se usa únicamente sal o se combina con nitratos, se emplea par lo general para carnes grasosas (espaldas, pancetas, etc.). El producto final es demasiado salado y con poco color, este defecto puede prevenirse con el agregado de nitritos o nitratos en el proceso (siempre dentro de los valores permitidos).

La ventaja más importante es el sabor salado.

·         Curación en seco convencional:

Incorpora sal, nitritos, nitratos y azúcar, y es poco utilizada en la industria, pero sí para productos de especialidad como panceta curada en seco y jamones curados.

La gran cantidad de modificaciones que ha sufrido este método depende principalmente del recipiente usado en la curación. Un método interesante es la curación en seco en caja de presión, que puede ser de hierro o acero inoxidable galvanizado, donde las cajas nen tapas para levantar presión, y mientras que ésta aumenta, los ingredientes se mezclan con los jugos de la carne para cubrir el producto con salmuera.

Estas cajas de presión se usan generalmente para panceta y otros cortes de tamaño regular

La desventaja de este método es la cantidad de tiempo que requiere la curación (por ejemplo la panceta necesita siete días por cada 2.54 cm de espesor). También hay un gran costo debido a la mala utilización del espacio y es preciso una gran cantidad de trabajo

Por otro lado las ventajas de la curación en seco incluyen: elaboración de un producto de especialidad que exige un precio muy alto y menor riesgo de derretimiento debido a su constitución seca y sólida.

CURADO HUMEDO:

Este método consiste en utilizar el agua como vertedor de la sustancia curante sumergiendo las carnes a curar en salmuera. Este método a sus ves tiene dos formas de ser empleado:

·         Inmersión.

La inmersión se practica con piezas pequeñas de carne que solo necesitan entre 2 – 4 días de curado .al practicar al inmersión se debe tener en cuenta que las piezas de carne no se amontonen en contacto íntimo, sino que naden sueltas en la solución salina, con lo cual puede realizarse el proceso con rapidez y sin impedimentos desde fuera adentro . Este proceso puede durar entre 2 -7 días dependiendo de la clase y tamaño delas piezas, la temperatura a la que se efectúa el curado y la concentración de sal curante en la salmuera .Las piezas de carne presentan un ligero aumento de peso de 3 -8%.

·         Inyección de sustancia curante:

Se practica con las grandes piezas de carne que necesitan un tiempo de curado superior a los 7 días. Al inyectar hay que cuidar que el hueco de la aguja este limpios que siempre inyecte con la presión desecaría .La operación se realiza siempre en el sentido de colgado o a partir de los puntos de corte, en la cara interna de la pieza para evitar que escurra la salmuera. Para lograr un curado completo, rápido y homogéneo hay que clavar la aguja con separaciones de 4 – 5 cm. En tejido muscular blando y suelto, pero si se trata de tejido muscular duro y graso se clavar cada 2 -3cm.Tras la inyección se sumergen las piezas otras 24 horas en sal curante de nitrito de igual concentración para que así la salmuera se distribuya manera uniforme y adopte todo el tejido muscular un color rojo.

Nitratos

El nitrato como tal no posee ningún efecto inhibidor de microorganismos. Algunos microorganismos utilizan el nitrato como fuente  de oxigeno reduciendo el nitrato a nitrito.

Al no ejercer el nitrato como tal ninguna acción curante es necesario que los microorganismos adecuados lo reduzcan a nitrito.

El nitrito ejerce una acción claramente bactericida, dando lo que se haya originado por la reducción microbiana del nitrato o por la adición del nitrito.

Los microorganismos que reducen al nitrato a nitrito, presentan una elevada tolerancia al nitrito.

La acción inhibidora del nitrito depende del valor de pH que presente el medio. Cuanto más bajo sea el pH, tanto mayor será el efecto inhibidor del nitrito y viceversa.

Bajo el termino enrojecimiento  entendemos la variación de olor que se experimenta en la carne por acción de las sustancias curantes. La carne adquiere en este proceso una típica coloración roja (color rojo curado).

Para explicar lo anterior se puede decir lo siguiente.

El nitrito pasa a ácido nitroso que es  inestable descomponiéndose este ácido progresivamente.

          3HNO_{2        ---------------------------------->}     2NO +HNO₃ + H₂O

Se cree el enrojecimiento se debe a un proceso enzimático en donde :

·          La oximioglobina se oxida a metamioglobina el nitrato implicado en la reacción pasa a nitrito.

·         La metamioglobina recibe un grupo nitroso transformándose en nitrosometamioglobina

·         Posteriormente las enzimas reducen la nitrosometamioglobina a nitrosomioglobina sobre todo cuando por la concentración de nitrito se produce una rápida oxidación de oximioglobina a metamioglobina.

En condiciones anaerobias la nitrosometamioglobina se reduce a nitrosomioglobina sin que intervengan enzimas, mientras que en condiciones aerobias se oxida a metamioglobina.

Otras funciones del nitrito:

·         Inhibe el crecimiento de numerosos microorganismos alterantes y patógenos.

·         Contribuye al sabor característico del curado.tiene lugar en la carne por la diccion de nitrito ya que cambia el sabor de la carne frescaaunque no se identifiquen los componentes que lo producen.

·         Posee propiedades antioxidantes, retardando la aparición de aromas no deseados.

Adyuvantes del curado

Además de los ingredientes comúnmente utilizados se han introducido en el procesamiento de la carne una serie de adyuvantes del curado para actuar en problemas en el color, sabor y rendimiento del producto.

• Ácido ascórbico (ascorbatos):

Favorece el enrojecimiento de la carne en presencia de nitritos y preserva el color.

El ácido ascórbico reduce muy rápidamente  el nitrito y por ello acelera el proceso de enrojecimiento de los embutidos.

Además de apoyar en el desarrollo del color los ascorbatos e isoascorbatos  ayudan  el proceso de carnes curadas.

• Fosfatos:

El objetivo básico del uso de los fosfatos es su capacidad de aumentar la retención de agua de los productos cárnicos y reducir así la perdida por cocción.

El mecanismo de acción de los fosfatos sobre la capacidad de retención de agua es doble:

a)    Aumentar el pH de la carne

b)    Solubilizan las proteínas musculares.

Algunos otros beneficios que tienen los fosfatos son:

• Mejora el sabor de la carne como resultado de la retención de líquidos.
• Reduce el oxidamiento reductivo.
• Reduce el sabor de la carne a recalentando si llega a volver a cocinar.
• Favorecer la retención de calor.

A causa de la naturaleza corrosiva de los fosfatos se cree conveniente el uso de acero inoxidable o plástico en el equipo que contiene la salmuera.

Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten del 5 al 10% su peso, que la superficie de corte permanezca seca y que las rebanadas sean lisas y regulares.

La utilización del fosfato es permitida normalmente en proporción al 0.4% de la masa elaborada.

  

Química del aroma y sabor en la carne

El tejido cárnico consta básicamente de agua, proteínas, grasas y glúcidos además de pequeñas cantidades de vitaminas y otros compuestos orgánicos. Con el calentamiento estos componentes reaccionan para producir la mezcla de compuestos volátiles que son característicos del aroma.

La naturaleza y cantidad de estos compuestos volátiles depende de los tiempos y temperaturas de tratamiento.

La carne cruda tiene un aroma suave y ligero sabor salado; el genuino sabor cárnico aparece después de la preparación culinaria. La edad del animal la alimentación y el tiempo además de las condiciones de almacenamiento de la carne después de la muerte afectan a su sabor. En general el sabor resulta de la suma de compuestos sápidos no volátiles potencializadores del sabor y sustancias aromáticas volátiles. Los compuestos aromáticos y sápidos o sus precursores producen esencialmente las funciones solubles de la carne. Entre las sustancias sápidas merece destacar a los aminoácidos, las sales sódicas de glutámico y aspártico, péptidos de bajo peso molecular, nucleótidos, nucleósidos y sus derivados y algunos ácidos orgánicos como el láctico. Estas sustancias participan en el desarrollo del sabor directamente o como precursores potenciales de moléculas libres que pueden intervenir en reacciones complejas. Por otra parte, los lípidos y ls sustancias asociadas a estos participan en el aroma y sabor de la carne; son precisamente estas sustancias las que determinan el sabor típico de cada especie.

Con el calentamiento surgen según la especie animal de que se trate y el proceso culinario aplicado (cocción, asado, fritura, etc.) numerosos compuestos volátiles con diversos aromas. El efecto del cocinado depende de las diferentes concentraciones de los reactantes y de la intensidad del tratamiento térmico aplicado. Se han detectado más de 500 sustancias volátiles tras la cocción de la carne, aunque se cree que únicamente un pequeño número de ellas intervienen realmente en su sabor y aroma. Ciertos compuestos azufrados tienen un importante papel en el aroma de la carne, los cuales se forma posiblemente por reacciones entre compuestos carbonilo, SH₂ y NH_3. Por otra parte, a través de reacciones maillard y strecker surgen también productos aromáticos. Los reactantes más importantes son en este caso, por un lado aminoácidos y péptidos (posiblemente también proteínas y glicoproteínas) y por otro nucleótidos y nucleósidos como suministradores de grupos carbonilos (ribosa y ribosa fosfato) aunque otros compuestos como la tiamina participan también en ls reacciones. Entre los productos volátiles que se han identificado en carnes cocinadas se encuentran alcoholes, derivados del benzol, furano, lactonas, píranos, tioles, tiofenos, etc.

Las reacciones a temperaturas muy altas juegan un papel importantísimo en la preparación de los alimentos. Mediante asado, tostado, fritura y horneado se desarrollan en los alimentos calentados aromas típicos en los que los aminoácidos participan como precursores. De hecho, las operaciones culinarias y su respectivo correlato a nivel de la tecnología industrial: el horneado o asado (terminología que se prefiere según se trate de panes o carnes, respectivamente) y la cocción al microondas, modifican la cantidad final de ciertos elementos químicos denominados compuestos de Maillard, en alimentos tales como las carnes rojas y las aves rostizadas. Este tipo de compuestos son en general de tono oscuro y están asociados al conocido proceso de “pardeamiento no enzimático” de los alimentos.

La reacción de Maillard ocurre cuando las proteínas y ciertos lípidos de la superficie se recombinan con los azúcares en los alimentos. Estas reacciones químicas de pardeamiento no enzimático son un grupo de transformaciones que dan origen a los colores y algunos sabores típicos de muchos alimentos cuando se someten a un tratamiento térmico; dependiendo de la intensidad, la coloración puede variar desde un ligero amarillo hasta el café intenso. Muchas veces se confunden las reacciones de caramelización con las de Maillard. Ambas son reacciones de pardeamiento, pero las primeras corresponden simplemente a la transformación de los azúcares sometidos a alta temperatura. En cambio, las segundas exigen la participación  adicional de grupo primario libre.

Toman el nombre de su descubridor, Louis Camille Maillard, en 1916. Aquí entran en juego dos nuevos elementos, el nitrógeno (N) que forma parte de todos los aminoácidos (molécula orgánica con un grupo amino: -NH2 y un grupo carboxílico: -COOH, ácido) y el azufre (S) que forma parte de tres de ellos. Si se ponen aminoácidos solos a calentar, a 100º C ya empiezan a transformarse y a producir amoniaco (NH₃) y sulfuro de hidrógeno (SH₂), moléculas sencillas que en el entorno especial en que se producen son responsables del olor de la carne, los huevos, y la leche cocida.

Para que se produzcan las reacciones de Maillard han de estar presentes las proteínas y los hidratos de carbono. Se inician a partir de los 130º C, al unirse un carbono de un grupo carbonilo (-CO) perteneciente a un azúcar libre o que forme parte de un carbohidrato más complejo, con un nitrógeno de un grupo amino (-NH₂) de un aminoácido libre o que forme parte de una proteína, dando lugar a un compuesto inestable intermedio. Este compuesto poli condensado sufre después otros cambios (roturas y poli condensaciones) que dan lugar a sustancias responsables del color dorado-marrón y de los típicos aromas y sabores a carne asada. Estas reacciones se producen en la superficie de la carne, los frutos secos, los granos de café y, en general, en todos aquellos ingredientes que estén formados por hidratos de carbono y proteínas, cuando se someten a altas temperaturas.

Cuando se cocina, carne en un medio acuoso (un guiso, o un hervido) no se llegan a superar los 100º C de temperatura, y por tanto, no se producen las reacciones de Maillard. Tampoco en el interior de un trozo grueso de carne asada al horno, porque su alto contenido en agua impide que en el interior se alcancen más de 100º C. Solamente en la parte externa, que rápidamente se deshidrata, se superan los 130º C. Para poder conseguir estas reacciones en el interior del trozo grueso de carne habría que subir tanto la temperatura que la parte externa se carbonizaría. Es una cuestión de equilibrio. Es por esto que los alimentos cocinados en medio acuoso no tienen el sabor ni el color de los cocinados en medio graso (fritos) o asados. Este hecho ha tenido y tiene consecuencias prácticas en la cocina:

·         Para potenciar el sabor propio de los alimentos cuando se hierven o se cuecen, hay que hacer uso de determinadas especias o utilizar determinados trucos culinarios como la adición de sofritos previos al guiso, o la adición de condimentos.

·         El secreto para hacer un estofado o un sabroso escabeche. Tanto la carne cortada a dados, como los vegetales y la harina se han de freír en aceite vegetal muy caliente antes de añadir agua y pasar al proceso de cocción en medio acuoso.

·         Si se dispone de una sabrosa carne argentina o brasileña y no se desea que su magnífico sabor quede enmascarado, no hay que poner el horno muy fuerte o hay que freír a baja temperatura para minimizar las reacciones de pardeamiento.

·         El dorado o pardeamiento de la carne se puede hacer aplicando líquidos azucarados a su superficie (tal como una disolución de miel, o sin ir más lejos, azúcar –sacarosa- disuelta en agua y zumo de limón –ácido cítrico-; el limón descompone e hidroliza la sacarosa en glucosa y fructosa, simples monosacáridos, que reaccionarán con las proteínas de la carne llevándose a cabo las reacciones de Maillard, facilitando la caramelización u oxidación de los azúcares), con lo cual se produce la caramelización conjuntamente con las reacciones de Maillard. Sinergia esta que agradece el paladar.

Cuando por estas regiones levantinas españolas confeccionamos un arroz en paella, quedan en el fondo de algunas paellas una serie de granos tostados de arroz, que en la Comunidad Valenciana llamamos “socarrat” (de socarrado o quemado). Y esto no es más que un pardeamiento o tostado resultante de la reacción entre los hidratos de carbono del arroz y los diversos vegetales del sofrito previo, con las proteínas de la carne o del pescado.

Posibles mecanismos de reacción en la carne:

         

       ·         Aminoácidos y proteínas: al calentar aminoácidos y proteínas , sirven como fuente de         amonio libre, además  los aminoácidos azufrados y las proteínas que los constituyen son      precursores de H₂S

La liberación de H₂S se incrementa con el tiempo  y la temperatura de tratamiento.

·         Carbohidratos: Los carbohidratos se degradan durante el calentamiento dando lugar a compuestos que están presentes en la fracción volátil del aroma  o que reaccionan con otros de la carne calentada para formar otras clases de compuestos volátiles.

·         Ácido láctico: Es el producto principal de la degradación enzimática post-mortem de la glucosa y el glucógeno y afecta al pH de los tejidos. Las variaciones en el pH pueden afectar a las reacciones químicas durante el calentamiento. Produciendo, olores y sabores poco placenteros durante la cocción.

   

      ·         Lípidos: Existen en el tejido animal en forma  de triglicéridos, glucolípidos, fosfolípidos, y lipoproteínas. Y estos se oxidan a temperaturas tan bajas 60º  esta oxidación da lugar a lactonas, cetonas y ácidos grasos  menores.

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