El
tejido cárnico consta básicamente de agua, proteínas, grasas y glúcidos además
de pequeñas cantidades de vitaminas y otros compuestos orgánicos. Con el
calentamiento estos componentes reaccionan para producir la mezcla de
compuestos volátiles que son característicos del aroma.
La
naturaleza y cantidad de estos compuestos volátiles depende de los tiempos y
temperaturas de tratamiento
Todas las carnes de
las diferentes tipos de animales por su forma de ser cocinados poseen un sabor
común aunque no idéntico.
El
aroma se ve afectado por el tipo de carne, método de cocinado y el tratamiento
de la misma previo a su cocinado.
LOS
MECANISMOS DE POSIBLE REACCIÓN SON:
Compuestos
carbonilo
Furano: es un compuesto orgánico heterocíclico. Es un líquido claro, incoloro,
altamente inflamable y muy volátil, con un punto de ebullición cercano al de la
temperatura ambiente. Es tóxico y puede ser carcinógeno.
Thioles: es un compuesto que contiene el grupo funcional formado
por un átomo de azufre y un átomo de hidrógeno (-SH). 
Thiazoles: refiere tanto a un par de compuestos químicos isoméricos
con la fórmula molecular C2H3N3, con 5
miembros de anillo de dos átomos de C y tres átomos de nitrógeno.
Y otros sustancias que contienen nitrógeno y azufre producidos por calentar la carne
AMINOACIDOS Y PROTEINAS
Al calentar aminoácidos y proteínas , sirven como fuente de amonio libre, además los aminoácidos azufrados y las proteínas que los constituyen son precursores de H2S
La liberación de H2S se incrementa con el
tiempo y la temperatura de tratamiento.
CARBOHIDRATOS
Los
carbohidratos se degradan durante el calentamiento dando lugar a compuestos que
están presentes en la fracción volátil del aroma o que reaccionan con otros de la carne
calentada para formar otras clases de compuestos volátiles.ACIDO LACTICO
Es
el producto principal de la degradación enzimática post-mortem de la glucosa y
el glucógeno y afecta al PH de los tejidos.
Las
variaciones en el PH pueden afectar a las reacciones químicas durante el
calentamiento.
Produciendo, olores y sabores poco placenteros durante la cocción.
LIPIDOS
Existen en el
tejido animal en forma de triglicéridos,
glucolipidos, fosfolipidos, y lipoproteinas.
Y
estos se oxidan a temperaturas tan bajas 60º
esta oxidación da lugar a lactonas, cetonas y ácidos grasos menores.
Los componentes originales de la carne y los productos de su
degradación pueden sufrir, posteriores reacciones como:
LOS AMINOACIDOS Y AZUCARES
Pueden
reaccionar para producir compuestos de
pardeamiento no enzimático por reacción
de maillard: son responsables de
aportar a los alimentos cocinados sabor y aroma. El color marron es producido
por la reacción d miallard.
Reaccion de maillard: Se trata de un conjunto complejo de reacciones
químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se
dan al calentar los alimentos o mezclas similares. Se trata básicamente de una
especie de caramelizacion de los
alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne
mientras se cocina.
ACIDO
SULFHIDRICO (H2S)
Puede
reaccionar con los productos de la degradación de los carbohidratos con o sin
grupos amonio para formar: thiazoles , tioles y otros compuestos azufrados.
NITROGENO AMINOACIDICO
Puede
reaccionar directamente en azucares o con sus productos de degradación para formar pirazinas. Las
cuales también se pueden producir calentando compuestos aminados hidroxilados
tales como la serina , treonina , etanolamina y glucosamina .
No hay comentarios:
Publicar un comentario